独自のカラー

　東京・地下鉄東西線門前仲町駅とＪＲ両国駅、地下鉄都営浅草線大門駅の、いずれも駅前１分の所に３店舗を構える「コリヤンハウス・陽」。社長の尹陽太さん（40）は同胞３世。茨城朝高卒業後、モランボン調理師専門学校に通った。その後、都内などの焼肉店で皿洗いから修行を積み、有名店のチーフに抜てき。９年前、門前仲町店をオープンして独立した。

　３店舗とも、低価格チェーンなど１０数店舗の同業者が立ち並ぶ激戦区にある。そこでの競争を乗り切るには､相当な覚悟と努力､アイデアが必要だったはずだ。

　尹社長はこう語る。

　「低価格チェーン店の客１人当たりの単価は、飲物は別にしても２０００円前後。とても対抗できない。この地域では高級店はまずはやらない。低価格店との差別化を図るには、独自のカラーを出すしかない。チェーン店の料理の品質、サービス、清潔感などを分析したうえで、良い品をより安くし、高級店なみのサービスを提供することによってお客様に満足を与える。肉は当然和牛です」

　「良い品をより安く、高級店なみのサービスを提供する」―これが激戦に勝ち抜くために堅持している尹社長の信念だ。

手間ひまかける

　まずは肉問屋との関係。業界を熟知することに力を注ぎ、数々の利点を得た。例えば、同じ肉でも店によって卸値が異なる場合があるが、現金取引、交渉次第で肉を安く優先的に卸してもらうことができる。またその肉屋にしかない限定品を見つけることもできる。生の子袋など。肉屋の工場に足を運んで、情報を収集することも欠かさない。

　次に、チーフ（調理師）と店長との関係。厚い信頼関係を築くことに重点を置いた。それによって、チーフと肉屋とのゆ着を防ぐことができた。また店舗展開にあたっては、スタッフの意欲を高めるために、資質と経験に応じて責任ある仕事についてもらった。スタッフはやりがいを感じ、店の雰囲気も明るくなり、客にとって心地よい空間を提供することができた。

　仕入れとサービスも工夫し、肉の仕入れの量は最小限にした。週１回の仕入れで仕込みを終える店があるが、尹社長はそれを週３、４回に分けた。手間とひまはかかるが、つねに良い品を提供するためだ。肉の種類もやたらに増やさない。人気がなければ鮮度が落ち、冷蔵庫のスペースも余分に取られるからだ。

　また肉以外のしょう油や酢などの調味料など、どこで買っても品質に変わりのないものは、徹底して安い所を探す。同店の場合、数店舗と取引している。

　サービスは高級店なみ。オシボリは来店時と食事の前後の３回出している。

地元との共存、共栄

　９年前にオープンした１号店、門前仲町店。９テーブル、３２人を収容できる。客単価は、家族４人で、ビールを飲んで１万円でおつりが出る程度を想定。そのため肉は周辺の店に比べて２割安（カルビ＝８８０円など）にした。

　またワンドリンクサービス券との引き換えで、商品やサービスに関するアンケートも実施。指摘があれば、すぐに対策を講じるようにしている。

　しかし近年、低価格店の続出によって一時は客足が減った。だが、良い品を安く提供し続ければ、客は必ず戻ってくると、肉質は落とさず、調味料などの側面でコストダウンを図った。コストダウンは、「利益追求ではなく、あくまでも良いものを提供するための手段であり、それを追求すれば最終的には利益に結びつく。利益を生み出すのはお客様ですから」と尹社長。

　こうした実直な努力が実を結んだ。

　「やっぱりおいしい店」「かんじの良い店」という評判が口コミで広がり、固定客の確保につながった。

　現在、新店舗の出店の準備に取りかかっている。「無理せず、正直な商売で、地元住民との共存、共栄を図っていくことが秘訣」と語る尹社長。各店舗に必ず顔を出す毎日を送っている。（羅基哲記者）

会談の関連記事