繁盛店経営者に聞く

　在日本朝鮮人商工連合会（商工連）と同胞飲食業者協議会の主催による第４回目の「２０００年度　朝鮮料理（焼肉）店経営集中講座」が、１０月十七～十八日（大阪）と１１月１４～１５日（東京）の２回にわたり催される。そこで、焼肉の需要が伸びる夏場を乗り切った３人の同胞焼肉店経営者に、その秘訣について語ってもらった。話を聞いたのは、３人中唯一の講座参加経験者である「コリヤンハウス・陽（ヤン）」（東京都江東区）社長の尹陽太さん（３９）、そして「大津苑」（神奈川県横須賀市）店長の鄭然義さん（４４)､｢三味園｣(千葉県松戸市）店長の左全珉さん（４９)｡(構成・柳成根記者）

季節メニュー充実に力（尹氏）
和風味付けも積極的に（鄭氏）
｢家族ゆったり｣心掛け（左氏）

　―３人の中で唯一、講座に参加した経験を持つ尹さん、実際に参加した感想はどうだったか。

　尹　１回目からすべて参加したが、１流の講師の話を聞く貴重な機会だった。実際に繁盛店で試食して感想を言い合うなど、内容が実践的でハイレベルだ。

　印象に残ったのが、業界トップ・叙々苑の朴泰道社長による新メニュー研究講座。お客さんのし好をよく把握して常に新感覚のメニューを作ることや、従業員教育の徹底など、すぐに店で取り入れられるもので、当店でも帰ってきて即、行動に移した。季節メニュー（後述）もそうだ。
　また、全国の同胞経営者とも意見交換できたので大いに刺激になった。

　―三店舗とも、猛暑の影響もあって、昨年同時期より客の入りは良かったそうだが、繁盛の秘訣は何か。

　尹　コースメニューと季節メニューに力を入れた。頻繁に入れ替えて新鮮さを失わないようにした。

　焼肉は夏場に多く出るとはいえ、基本的に季節感のないジャンル。そこで、冷ややっこにヤンニョム（朝鮮風醤油ダレ）で味付けした「韓国ザル豆腐」や、朝鮮風サラダにのどごしの良いクラゲをあしらった「クラゲサラダ」のような、夏場に清涼感を感じさせるメニューを取り入れた。

　コースは「客単価３７００円」という目安から、３０００円からにした。「追加オーダーを一切せず食べられる」ことが売り。この金額内で肉、キムチ、サラダ、飲み物とすべて賄える。

　鄭　三重の松坂牛を一頭まるごと買い付けて自分でさばくので、肉の質はお墨付き。コスト削減で価格を抑えている。人気メニューは、３人前入る鍋を使った石焼ピビンパと、シャブシャブなどの和風料理だ。
　同胞の食文化は日本の風土で育った独自の食文化。発想を常に柔軟にし、ポン酢やおろしダレといった和風味付けでも、朝鮮料理に合うなら取り入れている。

　左　メニューそのものはオーソドックス。だからこそ、定番の人気メニューだからと気を抜かず、質を落とさず安心して食べてもらえるよう心掛けている。

　オリジナルメニューで人気なのは、明太子や納豆をトッピングしたピビンパと、スライスしたニンニクを入れてさっぱり仕上げた「ニンニクうどん」。日曜日には炒めモヤシを一皿サービスしている。来客が多く、注文した品が出るまで時間がかかるので、ビールのつまみを切らさないようにと考えたサービスだ。

　―今後の抱負を一言。

　尹　儲け主義が先行すると、価格に敏感な客は離れる。お客さんに正直であることをモットーに頑張りたい。都内に３店舗を土台に多店舗展開も考えている。

　鄭　今や焼肉店は（フランチャイズなどで）誰でも出せる時代。だからこそ手間を掛けて１つのメニューを作り込むことにこだわりたい。「店の味」が固まれば客はおのずと付いてくる。基本に忠実に、かつジャンルに囚われない新たな同胞食文化を提案したい。

　左　家族経営なので、味やサービスがマニュアル化した大型店のようにきめ細かいサービスはできないかもしれない。その分、家族経営ならではの家庭的な面をアピールし、素材と味でお客さんに還元したい。