まずは包丁（片刃の出刃包丁）の研ぎ方から。

　砥石に６０度の角度で当て、刃先から刃元に向けて数回研ぐ。指で触って引っかかりができれば、刃を裏返して刃返りを取り完了。料理は切れ味次第というだけに、包丁はこまめに研いでおきたい。

　次に魚のおろし方。

　調理教室には５キロほどのタイやマグロ、サバ、イカなどが並ぶが、手ほどきはアジから。

　左側に頭を置き、頭が三角になるよう、えらぶたに沿って包丁の刃先を立てて頭を切り落とす。

　次に腹の部分を開き、内臓を刃先でかき出す。水で中骨の血合いや黒い膜などをよく洗い落とす。

　おろし方は上身、下身、中骨の３枚。

　魚の腹を手前にし、上身から切る。背から包丁を入れ、中骨の上に沿わせて尾に向かって 一気に 切り離す。裏側も同じように背から尾に向かって包丁を入れて３枚に。最後に、おろした身の腹骨を切り落とす。

　これが大小を問わない魚の基本的なおろし方。講師の包丁使いを真似ながら、実際にチャレンジしてみた。

  「初めての時は誰でもこわいもの。でも、やるごとに確実に慣れ、うまくなりますから。頑張って」という講師の励ましの声にもかかわらず、１枚目はもたもたしていたので身が ほとんど 残らず不合格。

　しかし、２枚目は落ち着いて 一気 に包丁を入れたところ、見事に３枚おろしに成功した。

　アジは叩きにするので、次に尾から腹に向かって包丁を入れ、ゆっくりと皮を剥がしていく。皮は引っ張ると剥がれやすい。身を１センチ角に切って出来上がり。

　アジは大衆魚の代表の１つ。値段が安く、しかも栄養価が高い。目が濁ってなく、エラに血の見えないものが新鮮で、選ぶ時は身が厚く、黒と銀のコントラストが鮮やかでハリ、ツヤのあるものがコツだそう　
だ。

　血合いはビタミンと鉄分が多いので貧血気味の人によく、生姜などで臭みを取って食べると効く。中骨は揚げて骨せんべいにすれば最高だ。

　この日はタイ、サバもさばいたが、それぞれ刺身、味噌煮として、アジの叩きと共に夕食の食卓に上がった。（羅基哲記者）