逆境を乗り切る

　講座では、ＦＳプランニング代表で経営コンサルタントの押野見喜八郎氏（１４日）、恵クリニック院長の韓啓司氏（１５日）の講演の後、都内の繁盛店見学と意見交換が行われた。

　目玉は、同胞経営者によるパネルディスカッション(写真）。「逆境を切り開く朝鮮料理店経営とは」と題し、群馬「朝鮮飯店」の権一氏、東京「焼肉名菜福寿」の尹栄子氏、埼玉「カヤの家」の金海理氏、兵庫「焼肉冷麺味楽園」の康虎哲氏が繁盛の秘訣について語った。

　尹氏は、千葉の名産、落花生をまぶした「ピーナッツカルビ」（７８０円）、にんにくのスパイスを効かせた「ニンニクカルビ」（５８０円）など、「地域の特産品を生かした新メニューや、季節物フェアで『一見さん』をとらえ、常連客にするよう心掛けています」。セット物を充実させ、６〜９品で８５０円からと、リーズナブルさを強調するなど、値段で満足感をイメージさせようというものだ。

　１００％手打ち麺による冷麺が売りで、康氏自らが修行で鍛えた麺打ちを披露する「味楽園」では、「繁盛店の攻勢に流されず、お客さんのために頑張る姿を見てもらうことが、店の安心感につながる」（康氏）。このほか、「朝鮮風の内装でアレンジ」（権氏）するなど、雰囲気作りに力を入れているとの意見も目立った。

　話は激安店の価格攻勢にも及んだ。「だからといって、つられて値を下げてはだめ。安売り勝負ではなく、独自性を打ち出そう」との声が圧倒的だった。

業界支える気構え

　ディスカッションでは、同胞の店舗経営に求められるものについて、「結局は朝鮮の家庭の味で勝負するほかない」（金氏）ことでは意見の一致を見ながらも、若者の食へのし好の変化に合わせながら、味や価格、サービスだけでなく「店のイメージ作りも含めたトータルコーディネート」が必要との意見でまとまった。

　「守りから攻めへ」。来たる新世紀に向けて、魅力ある焼肉店を作り出すには、客のニーズをとらえた積極的なアピール攻勢が必要である。参加者の中でも、とくに若き経営者には収穫は大きかったようだ。

　新潟「焼肉レストラン大竜苑」の李明成さん（２９）は、「現場で活用できる実践的な内容で、ためになった。同胞の食文化を守る気構えも学べた」と語り、今後はアイデアを駆使した顧客サービスの充実に力を入れたいと述べていた。

　また、大阪「南大門」の趙悠徹さん（３０）は、同胞同業者との出会いを強調。「意見交換はとても刺激になった。さあ、うちも頑張ろうという気になった」。メニュー開発をはじめ、今後も勉強を続け、「自分たち若い世代が、同胞焼肉業界の未来を支えていくという心構えを忘れずにいたい」と語っていた。（柳成根記者）

メニュー開発で工夫を

　押野見喜八郎氏の講演「お客をファンにするメニュー開発の方法」の内容を紹介する。

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　現代の外食産業のテーマは、女性のニーズをいかにとらえるか。客層に占める女性客の割合が、店の人気を計るバロメーターと言われる時代だ。メニュー開発のポイントとして「ＳＵＴＥＫＩ（ステキ）戦略」を覚えておいてほしい。

　「Ｓ」はセンシブル（感性）。女性の低カロリー・健康志向に訴えてほしい。焼肉店ならブームの唐辛子ダイエットで訴求できる。素材数を増やして野菜も摂ることで、栄養バランスの良さもアピールできる。

　「Ｕ」はアップグレード（良質・上昇志向)｡可能な限り、質を上げる努力をしてほしい｡｢Ｔ」はテイスティ（味)､｢Ｅ」はエコノミカル（経済的実用性)､｢Ｋ」はカインドネス（親切な商品提供）を指す。

　「Ｉ」はインテリジェント（情報性)､つまり流行や話題を取り入れるということだ。自分が食べた店で｢新しい食体験｣をすると、話のタネとして人に自慢できる。すると、そこから口コミで客が増えていく。

　女性客を含め、若者層への訴求は重要だ。外食である以上「おいしい」のは当たり前。そこに「遊食」、つまり食べる楽しさを加えることが大切になる。

　具体的には、外食産業の大きな流れである､和･洋･中を折衷した｢創作｣をすること。新しい味を生み出すのは限界がある。だが折衷なら組み合わせは無限。折衷志向は現代人のし好の変化を最も表すものであり、ぜひ取り入れてほしい。

　また、いろいろなものを少しずつつまむバラエティさや、本格・本物志向、民族料理へのこだわりなどが挙げられる。特に、朝鮮料理のように「民族」を追求する店は、厳しい業界を生き残ることができる。料理は民族の集積であり、味は民族に帰結するからだ。

　価格には絶対的価格と、相対的価格（コストパフォーマンス）がある。相対的価格とは、価格に見合う価値があるかということだ。

　他店と比較して価格が同じであれば､品質･量目ともに上回るメニュー。品質が勝るのであれば、量目はより多く、価格はより安く｡量目が勝るなら､品質はより高く、価格はより安く｡これが､最強の商品となる｡ぜひ､最強の商品を生み出してほしい。